蕪湖工廠食堂承包的衛(wèi)生管理
信息來源：rcloudtech.com 發(fā)布時(shí)間：2025.10.30
蕪湖工廠食堂承包衛(wèi)生管理要點(diǎn)
為確保工廠員工飲食安全與健康，蕪湖工廠食堂承包方必須嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方食品安全法規(guī)，建立并執(zhí)行一套、嚴(yán)格的衛(wèi)生管理體系。管理要點(diǎn)如下：
1.人員健康與衛(wèi)生管理：
*持證上崗：所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織復(fù)訓(xùn)。
*個(gè)人衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：工作期間穿戴整潔的工作衣帽、口罩；操作前、便后及接觸污染物后必須洗手消毒；嚴(yán)禁佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；禁止在操作間吸煙、吐痰、嚼口香糖等。
*晨檢制度：每日上崗前進(jìn)行健康晨檢（如體溫、手部檢查、有無腹瀉、皮膚傷口等），記錄在案，有礙食品安全的者立即調(diào)離崗位。
2.原料采購與儲(chǔ)存管理：
*把控：嚴(yán)格篩選合格供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)及每批食材的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑證（或單據(jù)）。建立詳細(xì)的進(jìn)貨臺(tái)賬。
*索證索票：重點(diǎn)管控肉類（需有動(dòng)物檢疫合格證明）、糧油、調(diào)味品等，確保來源可追溯。
*規(guī)范儲(chǔ)存：食材分類、分架、隔墻離地存放。生熟、葷素、成品與半成品嚴(yán)格分開。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度定時(shí)監(jiān)測(cè)記錄。遵循先出原則，定期檢查清理，過期、變質(zhì)食材。
3.食品加工過程控制：
*分區(qū)操作：嚴(yán)格劃分原料處理、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，避免交叉污染。
*生熟分開：加工用具（刀、砧板、容器等）、水池、操作臺(tái)面均嚴(yán)格區(qū)分生熟，并有明顯標(biāo)識(shí)。
*燒熟煮透：食物中心溫度必須達(dá)到70℃以上，尤其是禽肉、蛋類、海鮮等高風(fēng)險(xiǎn)食品。禁止加工制作冷葷涼菜（除非具備專間及許可）。
*時(shí)間溫度控制：熟食在室溫下存放不超過2小時(shí)，需長(zhǎng)時(shí)間存放的應(yīng)置于60℃以上保溫或及時(shí)冷卻后冷藏（5℃以下）。剩飯菜處理嚴(yán)格遵守規(guī)定。
4.環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備：
*清潔消毒：制定并嚴(yán)格執(zhí)行場(chǎng)所、設(shè)備、工器具的清潔消毒計(jì)劃。操作臺(tái)、地面、墻面每日清潔，定期深度清潔。餐具、廚具必須經(jīng)有效清洗后，采用物理（熱力）或化學(xué)（符合標(biāo)準(zhǔn)消毒劑）方法消毒，并存放在保潔柜內(nèi)。
*“三防”措施：有效落實(shí)防鼠、防蠅、防蟑螂措施（紗窗紗門、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板、定期消殺等），保持環(huán)境整潔無蟲害。
*垃圾處理：配備帶蓋垃圾桶，廚余垃圾日產(chǎn)日清，保持垃圾桶及周邊清潔。排污通暢。
5.監(jiān)督與應(yīng)急：
*日常檢查：承包方設(shè)立專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)每日巡查并記錄衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、溫控記錄等關(guān)鍵點(diǎn)。
*工廠監(jiān)督：工廠管理方應(yīng)定期對(duì)承包食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查與評(píng)估，可引入第三方檢測(cè)或?qū)徍恕?/p>
*食品留樣：每餐次、每品種主副食品按規(guī)定重量（≥125g）留樣，冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)以上，并詳細(xì)記錄。
*應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程和處置措施。
總結(jié)：蕪湖工廠食堂承包的衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，在于預(yù)防為主、過程控制、責(zé)任到人。承包方必須將食品安全置于首位，通過制度化、規(guī)范化、精細(xì)化的管理，覆蓋從人員到原料、從加工到環(huán)境、從儲(chǔ)存到供應(yīng)的全鏈條，并接受工廠方的嚴(yán)格監(jiān)督，才能為工廠員工提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障企業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定運(yùn)行。
